花生油精炼之毛油中胶溶性杂质的胶体性

当毛油中含水很少是时 ，磷脂以内盐式结构存在 ，这时极性很弱 ，能溶解于油中 ；毛油中有一定数量水分是 ，水就与磷脂分子中的成盐原子团结合 ，以游离羟基式存在 。在磷脂酰胆碱分子中 ，有两个游离羟基 ，一个在磷酸根上 ，是强酸性的 ；另一个在季銨碱上 ，是强碱性的 ，其酸碱强度相当，因此磷脂酰胆碱是中性的 。磷脂酰乙醇胺分子中 ，磷酸根上有强酸性的游离羟基 ，氨基醇上弱碱性的氨基 ，因此呈微酸性 。磷脂酰丝氨酸分子中 ，有一个强酸性的游离羟基一个弱酸性的羧基和一个强碱性的氨基 ，所以呈酸性 。 。磷脂酰肌醇分子中 ，有酸性的游离羟基 ，无碱性基团 ，所以也呈酸性 。